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前發酵?后發酵?這些六堡茶的小知識你都會了么?
2020/11/24 21:00:01 天譽六堡茶  天譽六堡茶  點擊參與討論
 

六堡茶,品質獨特口感濃醇,對六堡茶小有研究的人應該都聽過一些詞,如“漚堆”、“堆悶”、“渥堆”和“渥堆”,這些詞在六堡茶的生產工藝中可以歸納為——“不加水渥堆”和“加水渥堆”,一個是在烘干前的渥堆發酵,稱為前發酵,而加水渥堆則是在烘干以后我們稱為后發酵。

那么,這兩種發酵怎么區分呢?今天就由小熹來介紹一下廣西梧州六堡茶制作的獨特工藝。

“堆悶”的產生


“不加水渥堆”在廣西地方標準上被稱為“堆悶”,指的是當茶葉初揉結束后進行筑堆堆悶,當堆溫達到 55 ℃ 時,及時進行翻堆散熱,當堆溫降到30 ℃ 時再收攏筑堆,繼續堆悶直到適度為止。通過堆內的濕熱作為,除去部分澀味和粗老味,使葉色由暗綠變成黃褐,茶香味更純,屬于六堡茶工藝里的初加工工藝。


堆悶的產生:據說1845年起隨著六堡茶銷量的猛增,六堡茶的種植規模不斷擴大,每當適逢產茶季節,茶農們白天采茶傍晚便開始殺青揉捻,由于揉捻機的出現使得揉捻效率大幅度提高,但每天晚上烘干的速度遠遠跟不上。于是茶農們只好把揉捻好的茶堆放在墻角,等第二天分批將茶葉烘干。很快茶商茶農們發現這些經過了十多小時堆放的茶葉在沖泡時滋味竟然變得醇和,苦澀味大大減輕,也更易為民眾所接受。于是便逐步形成了六堡茶堆悶這一原始工藝。



“渥堆”的產生


“加水渥堆”在廣西地方標準上簡稱為“渥堆”,根據六堡茶毛茶等級和氣候條件,合理采取初蒸渥堆和加冷水渥堆,茶葉上蒸茶機蒸3min~5min,至茶葉全軟為度,出蒸后略加攤晾,即進行渥堆。

加冷水渥堆:根據茶葉含水情況,合理確定茶水比例,均勻加水,茶葉含水量控制在26%左右,堆高60~80cm,每日檢查,當堆溫升至58℃~60℃時立即翻堆、解塊,堆溫控制在45℃~55℃為宜,待葉色變為紅褐或黑褐,發出醇香,即為渥堆適度。

 

渥堆工藝主要通過濕熱反應和酶促反應等,利用溫、濕度培養微生物,微生物產生熱能與分泌的酶進行化學反應,氧化產生茶黃素及茶紅素等,并將蛋白質水解成為味道甘甜的氨基酸,使茶湯橙紅、滋味醇厚。

 

“渥堆”的產生:在上世紀六十年代初期,六堡茶在進軍東南亞市場時,遭受越南泰國以及緬甸等國的假冒偽劣茶葉填塞市場的沖擊,嚴重威脅到廣西區六堡茶的生產和出口,面對這種嚴峻的局面梧州茶廠為多快好省地生產出更優質的六堡茶,許多科學人員日以繼夜地進行發酵實驗,在原來的傳統工藝上,增加了陳化工藝、加水渥堆等新技術,即在復揉烘干后再加水噴灑,使六堡茶發生二次發酵,并在1958年形成成熟的工藝技術?,F在人們也習慣把人工加水渥堆的技術稱為“現代化工藝”,并把經過冷水渥堆工藝的六堡茶稱為“熟茶”。




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